¿Has oído hablar de la cata de café? Si está leyendo esto, probablemente lo has hecho y tienes curiosidad por saber más. Aquí tienes una pequeña explicación.
En el mundo del café dos cocineros definen este singular producto llamado café: The Roaster y The Professional Barista.
Con fuego, el tostador modifica los granos de café secos en algo completamente diferente.
Con su conocimiento y experiencia, el Barista “cuece” los granos de café tostados, extrayendo los aromas y creando una bebida.
Pero, ¿quién define el valor de lo que ofrece el chef? El cliente final, por supuesto.
Incluso antes que el cliente, hay un catador. Éste tiene mucha experiencia y educación específica en la comprensión del gusto y las sensaciones.
Este es nuestro tema hoy. ¿Qué hace que un catador sea tan diferente? ¿Cómo puede su conocimiento ayudarnos a comprender el mundo de la degustación del café? Vamos a ver.
En primer lugar, cualquiera puede convertirse en un buen catador. En segundo lugar, la herramienta perfecta para mejorar nuestro mapa de degustación de café es algo llamado cata. Estoy seguro de que mucha gente ha oído hablar de la degustación de vinos o de la degustación de té, pero hoy vamos a hablar de la degustación de café.
¿Qué es la cata de café?
La cata es una actividad separada que se practica en todo el mundo para evaluar la calidad de los granos de café. Al igual que en la cata de vinos, la cata consiste en evaluar el café desde diferentes perspectivas: análisis visual, olfato, sensaciones táctiles y sabor.
Además, este método de evaluación del café requiere algunas herramientas como varios tostadores de muestreo, un molinillo, tazas especiales, escupideras, un hervidor eléctrico, vasos de agua, cucharas de degustación profunda, a veces incluso un colorímetro para determinar el nivel de tostado.
En resumen, la cata es una forma de entender verdaderamente un café específico. Terminas sintiendo y comprendiendo a fondo ese café desde el grano hasta la taza preparada.
Como barista o fanático del café, esta es una experiencia digna de mención y puede ser algo de lo que hablar extensamente.
¿Cómo te ayuda la cata de la taza de café?
Probar mejor el café o probar algo mejor puede ayudarnos a todos a comprender lo que consumimos todos los días.
En general, este método de evaluación del café llamado cata lo hacen los tostadores para determinar la calidad de los granos y los dueños de las cafeterías para elegir uno de los mejores granos. Y, por supuesto, del barista para experimentar mejor el café y mejorar su sabor.
Para ti, puede ser una forma única de ampliar tus conocimientos sobre la degustación y el café.
Pero, antes que nada, veamos cuál es el protocolo de cata y, después de eso, cómo mejorar nuestro gusto probando realmente.
Entonces, ¿cómo se toma la taza de café?
Como dije antes, requiere algunas herramientas, aunque tenerlas todas no es absolutamente obligatorio. Es por eso que lo mantendré simple, así que solo te daré las herramientas más básicas que necesitarás.
Consejo rápido: necesitarás al menos 3 cafés diferentes para hacer una evaluación de cata, o el mismo café tostado de al menos 3 formas diferentes.
Equipo para catas:
- Tazas. Se recomienda que los recipientes sean de vidrio o cerámica. Deben tener entre 207-266 ml / 7-9 oz con una tapa a juego.
- Café molido. Esto debe ser un poco más grueso de lo que se usa normalmente para la preparación por goteo con filtro de papel. Todo el café que uses debe estar molido del mismo tamaño.
- Agua a 93°C / 200 F. Utilice agua limpia y sin olor, pero no destilada ni ablandada. Los TDS (sólidos totales disueltos) ideales son 125-175 ppm, pero no deben ser inferiores a 100 ppm ni superiores a 250 ppm.
- Temporizador. Es muy importante no preparar el café molido durante más de 5 minutos.
- Cucharas. Bastan unas cucharas profundas.
- Vasos para agua tibia. Esto es verdaderamente indispensable. Después de cada sorbo es necesario limpiar la cuchara antes del siguiente sorbo.
- Vasos para la corteza. Después de que el café esté preparado en la taza, aparecerá una costra en la parte superior. Tienes que atravesar esa corteza, oler al mismo tiempo (este será el primer impacto con el café) y limpiar la superficie del café para evitar beber café molido. Toda esa costra acabará en estos vasos.
- Tapas. Cada taza necesita una tapa; puedes utilizar un plato en su lugar.
Preparación de las muestras
En tu mesa favorita, coloca las tazas con café molido en una fila. No olvides colocar una nota delante de cada taza que describa qué café usas para comprender mejor lo que pruebas.
Luego, coloca los vasos con agua caliente para limpiar y los vasos para la corteza. Prepara las cucharas y el cronómetro.
En las tazas de catación, agrega el café molido. Vierte el agua con cuidado y ajusta el temporizador a 4 minutos de preparación. Coloca la tapa en cada taza.
Después de 4 minutos, rompe la corteza y huele la parte superior del café. Trata de memorizar ese olor para juzgar el café. Cada vez que notes algo, anótalo.
Limpia la corteza y colócala en un vaso especial. Ahora puedes empezar con la parte divertida, la degustación. Los buenos modales no son importantes aquí.
Consigue una cuchara limpia. Coge una cucharada y pruébalo. Para obtener la mejor experiencia, tendrás que aspirar un poco de aire en la boca, sobre la lengua, mientras el café está en la lengua. Estás tomando las notas del café.
Es fuerte, sí, pero es la mejor manera de descifrar notas.
Para obtener un análisis realmente completo, debes probar el café en su punto máximo (unos 5 minutos) pero también a los 10 y 15 minutos, para ver cómo se rompe y cómo cambian las notas.
Asegúrate de tomar notas de cada taza y enjuágate la boca con agua fresca fría entre cada taza, para mantener limpio el paladar.
¿Cómo degustar las notas del café?
Existen algunos criterios para evaluar el café. Te mostraré algunos.
En primer lugar, la variedad y el método de procesamiento son claves: existe una gran diferencia de sabor entre el café lavado y el procesado natural.
Ahora veamos algunos de los criterios principales y la forma correcta de describirlos.
- El sabor. Se utiliza para potenciar el sabor básico que puede percibir la lengua. Se puede definir como dulce, salado, áspero, de nuez, mantecoso, picante, amaderado, afrutado, vino, astringente, miel, maltoso, aterciopelado, etc.
- El cuerpo. Se juzga en función de la sensación táctil en la boca. Puede describirse como un cuerpo débil, acuoso, rico, de cuerpo completo, etc.
- La acidez está destinada a describir el impacto que dan los ácidos de la fruta durante la degustación. Son característicos de vivacidad y versatilidad. Puede ser ácido, afrutado, cítrico, etc.
- El olor evalúa el espectro de aromas y su interacción rítmica. Esto se hace por la nariz, razón por la cual el café se inhala y se esparce por la boca durante la cata. Puede describirse como suave, fuerte, floral, podrido, tostado, suave, cremoso, picante, ceniciento, ahumado, medicinal, parecido al tabaco, fresco y vivo, etc.
- El regusto brinda información sobre cuánto tiempo permanece el sabor del café en la boca y si el regusto es agradable.
- El equilibrio define la interacción entre todos los criterios.
Este criterio de evaluación se utiliza durante la cata para describir cada sorbo de café. Ahora veamos qué buscas en una taza de café.
Notas más comunes para buscar
Todos pueden concluir qué es bueno y qué no es satisfactorio. Pero, ¿qué buscamos en una taza de café? Por supuesto, el sabor y los aromas frescos.
Notas principales y comunes que se encuentran en una taza: dulce, nuez, chocolate, afrutado, de cuerpo completo, fresco, suave y todas las cosas buenas. Cada taza de café debe ser buena en general. No obstante, puede haber errores. Esta es la razón por la que se realiza la cata en primer lugar. Para que el café no tenga mal sabor y ni notas desagradables.
Notas que debes evitar
Hay una rueda de café desarrollada por la SCA (Asociación de Cafés Especiales), que determina la vista correcta de las notas.
Por ejemplo, si hablamos de sabor amargo, hay diferentes formas de amargo como amargo a vino o amargo ácido. El amargo vino puede ser una buena señal en una taza de café, mientras que el amargo ácido no.
Ocurre lo mismo con el sabor dulce. Hay varias formas de verlo. Puede ser dulce picante, dulce como el azúcar, etc. Por supuesto, el dulce picante no es una buena señal en una taza, mientras que el dulce de azúcar sí lo es.
En cuanto a los aromas (estos se pueden percibir por la nariz) hay muchas formas de determinar una taza de café. Puede ser enzimático, incluyendo notas florales, afrutadas, aromas herbáceos, o destilación seca que incluye notas especiadas, resinosas, de carbón.
Por supuesto, si una taza de café huele a flores, es una buena señal, mientras que el olor a carbón no lo es.
En conclusión, cuando alguien esté haciendo una cata de café, el buen café será fácil de encontrar. Deben evitarse notas como pimienta, tarta, tabaco de pipa, picante.
Al mismo tiempo, notas como vainilla, nueces, albaricoque, rosa de té, flor de café deberían ser una buena señal. Solo un buen café puede entregar notas como estas.
